汕头的四块鹅肝
因为对汕头美食一直心有戚戚，之前加入了可怕的“潮汕一天吃八顿”小组，去汕头吃喝了几天。大家都不是潮汕人，所以难免以外乡人的视角去品评菜品，不见得公允，只是自己的吃喝感受而已。
因为小组内不乏好鹅肝之人，几天中几乎逢鹅肝必点，所以算下来也颇吃了几顿。潮汕鹅肝用的是狮头鹅之肝。狮头鹅原产于饶平浮滨，是我国唯一的大型鹅种，因额颊肉瘤发达呈狮头状而得名。和法式鹅肝强行填喂的饲养方式不同，狮头鹅是以自然方式饲养的，只是因为体型较大，所以鹅肝十分肥美。
第一顿正式吃到鹅肝是在二八鸥汀老鹅店。之前在福苑夜市也胡乱点了一盘，但感觉我们和鹅肝都心不在焉，所以略过。去二八鸥汀其本来是为了拔“卤老狮头鹅头”这棵草。因为盛传此物乃卤味极品，比普通鹅头要大二至三倍，硕大而多肉，十分美味。而且潮汕人过年要以卤鹅祭祖，鹅头最终会留给老人享用，可见贵重。面对这个价格不菲、完全陌生的、十分巨大的鹅头，我们的内心也曾有过纠结，但最终还是不堪好奇心的折磨，点了一只，顺便也点了盘卤水鹅肝。
二八鸥汀的鹅头颜色颇深，颈部甚至有点有些乌黑油亮的感觉。一只鹅按鹅冠、鹅颈、鹅胸上缘斩开，切了一盘。因为是三年以上老鹅，鹅肉并不好吃，鹅胸上缘的肉已经很老了；鹅颈的皮韧而略有弹性，里面的肉十分致密，比鸭脖肉质丰厚了许多，层次也更丰富；鹅冠柔韧的表皮下包裹着紧致的胶原蛋白，入口夯实而充满嚼劲。老鹅头并不是讨人喜欢的小鲜肉，反而有点沧桑和粗犷的感觉，但如果三两潮汕汉子对酒慢慢送下，让古朴的味道在大口咀嚼之间充满韵律地展露，应该也是件美事。
我知道已经跑题很远，现在回到鹅肝，汗~ 二八鸥汀老鹅的鹅肝和鹅头一样，颜色颇深，深到有点诡异。口感嫩滑有余而细腻不足，卤味偏淡，回味起来相对平淡。小伙伴们有些失望。
第二块鹅肝是在潮菜研究会。这里的鹅肝其实并不是传统的潮式卤鹅肝，而是以潮菜传统烟薰鸭脯的手法，先将鹅肝卤至将熟，再用甘蔗渣冷薰，将鹅肝表面薰至金黄。所以，这块鹅肝外表是棕黄色的，口感柔嫩，有非常鲜明的烟熏味道，食用的时候无需再蘸卤汁，相对于传统的卤水鹅肝更加明快净爽。
当然，潮菜研究会更让人心心念念的还是“毒药”生腌蟹（容我继续跑题一会吧~）。潮汕人善以生腌的做法烹制海鲜，比如生腌血蚶、花蛤、虾、虾姑、膏蟹、大闸蟹等等。生腌其实就是用豉油、辣椒、蒜、香菜等腌料将海鲜生浸，时间视食材长短不一。生腌蟹的做法复杂些，要经过盐水或酒浸泡、生腌、冷冻等步骤，质感和味道也比一般生腌要复合得多。蟹肉略带冰凌、入口即化，鲜甜清凛，沁人心脾，而蟹膏黑黄二色相映生辉（黑色是已受精的蟹卵），丰腴醇香，质若凝脂。确是令人乐不思蜀的恩物。
第三块鹅肝来自碧霞鸥汀老鹅店。因为同去的一个小伙伴一直心心念念自己上次来汕头在朋友家吃到的那块鹅肝，所以我们去拜访了这位朋友，并探得这块鹅肝来自碧霞鸥汀。在地址给的十分模糊的情况下，大家还是凭着对脂肪魂牵梦绕的第六感找到了这个小小的店面。
先买了一块鹅肝试吃一下，果然不错。鹅肝外面是红褐色，里面粉白色；入口可以感觉到鹅肝边缘微弱的支撑感以及鹅肝中心摇摇欲坠的柔滑感；卤味通透，完全和鹅肝的脂肪香气融为一体，味道同一有力。丧心病狂地吃了一通才想起拍照，于是只有这哆哆嗦嗦的一张。
第四块鹅肝来自东海酒家。在最后一刻临时决定去吃的一顿午饭，居然成为汕头之行最难忘的一餐。所有菜品皆美满，以至于我得专门写一篇关于东海的食记，这次还是先说鹅肝吧。东海的卤鹅肝外面呈褐色，里面是嫩粉色，一看便觉鲜嫩。入口果然整片质感均一，软嫩腴美异常。卤汁轻盈，虽然沁入鹅肝，却没有掩盖鹅肝本身的风味，回味中幽幽脂香萦绕唇齿，十分曼妙。
在开篇也说过，自己并非潮汕菜和鹅肝专家，但几块鹅肝吃下来，也有了些心得。以“细滑肥美”对鹅肝一概而论未免太过笼统，其实因为做法的细微差异，每家鹅肝的口感都略有不同。质感的差异来自对火候的把控，而味道的差异来自于卤汁的调和。对柔嫩度的拿捏和对脂香与卤味的权衡，正是潮汕鹅肝的烹饪之道吧~
二八鸥汀老鹅店
地址： 汕头市金平区金环路20号
汕头市潮菜研究会
地址： 汕头市金平区广厦新城翠云园1幢
碧霞鸥汀老鹅店
地址： 汕头市龙湖区榕江路23号
东海酒家
地址： 汕头市龙湖区长平路122号
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